不粘锅涂层致癌?「不粘锅涂层有致癌物吗」

前段时间，家里的老铁锅被儿子刷洗的时候，不小心戳出了一个洞，虽然看着很心疼，但想着儿子毕竟是分摊家务，王先生也只能安慰一下儿子，准备去重新买一口锅。

想着妻子以后下厨能轻松点，于是王先生特意买了两口不粘锅回去，谁知妻子看到以后并不高兴，反而担忧地告诉王先生，不粘锅表面都有“涂层”，甚至有报道说这是致癌的，可不能随便用。

为什么不粘锅能“不沾”?涂层究竟是什么材质?

用普通铁锅的时候，稍一不注意就会粘锅，但不粘锅，尤其是新买的不粘锅，无论怎么使用都很难出现粘锅的糟心情况。

其实粘锅与否，主要看的是食材和锅体表面，是否存在低张力的物质隔离。

举个简单的例子，在光滑的物体表面，灰尘是很难“挂”在上面的，但如果是粗糙的墙壁，一团灰尘或者泥巴可以很轻易地挂住。

锅也是同样的原理，普通铁锅表面比较“粗糙”，没有低张力的物质隔离，食物在加热时就会挂在锅上，导致粘锅;

而不粘锅表面比较“光滑”，和食材之间有一层低张力的物质隔离，食物即便加热也很难挂在锅上，烹饪起来也会更加简单方便。

而不粘锅上的这层“低张力物质”，其实就是不粘锅的涂层——聚四氟乙烯。之所以不粘锅产生致癌争议，也正是因为这一物质所展开的。

不粘锅涂层“聚四氟乙烯”，真的有毒且致癌吗?

聚四氟乙烯，其实就是常说的“特氟龙”。当特氟龙在一定条件下从固态转化成气态时，会适当一种“聚合类烟雾”，其中就含有氟化氢气体。这种气体是联合国公认的一类致癌物，并且拥有着比较高的毒性。

但是，特氟龙本身的结构是比较稳定的，想要让其释放有毒物质，需要达到300度以上的高温，日常烹饪很难达到这个温度，所以使用不粘锅，并不会导致人体中毒或者致癌。

但是，不粘锅在长时间使用以后，在长期烹饪和刷洗的过程中，可能会出现涂层脱落的情况，吃下去又是否会对健康造成影响?

将不粘锅涂层“吃进肚子”，会导致中毒或者致癌吗?

上文有提到，特氟龙的结构是很稳定的。因此即便被吃进了肚子里，身体也基本没有办法吸收，怎么进入肚子里，就会怎么样出来，并不会对肠胃造成影响。

德国波恩大学曾经就特氟龙的成分摄入进行过小鼠实验：

将含有特氟龙的饲料持续给予小鼠食用，最后分别从粪便以及小鼠解剖数据中进行特氟龙有毒成分取样，结果显示超过99%的聚合毒物成分，集中在粪便里。

但是，这并不是说可以肆无忌惮地食用不粘锅涂层，如果长期食用，微量的有毒物质持续积累，依旧也是会给健康带来损害的。因此在日常使用的过程中，要尽量避免涂层脱落的情况出现。

避免不粘锅涂层脱落，使用时有2个注意事项

①清洗时避免使用坚硬物质清洗

比如钢丝球，锅铲等。普通的铁锅难以清洗，很多人习惯用钢丝球，或者直接用锅铲清理。

但是，在清洁不粘锅时，尖锐物质的摩擦，可能会导致涂层人为脱落，不仅不利于健康，还会大大降低不粘锅的使用寿命，一般来说，使用湿软的抹布清理即可。

②避免长时间炖煮

例如熬汤，卤菜等需要长时间熬煮的烹饪，是不适合在不粘锅中进行的，长时间的液体浸泡，金属离子和醋，糖，料酒等佐料发生腐蚀反应，也会加速涂层的脱落。

一般来说，不粘锅更适合用来进行煎，炒等烹饪方式。

不过话说回来，可能仍然有朋友对不粘锅“心怀芥蒂”，但又很头疼普通锅的粘锅情况。

既不想用不粘锅，又想避免粘锅的情况，有没有好办法?

还真有。

上文有提到，不粘锅的主要原理，在于表面低张力的涂层物质，研究表明，当锅内表面张力在16-20dyn/cm时，基本就不会有粘锅的情况发生。

而食用油在加热到200度左右时，表面张力也在20dyn/cm以下，所以每天做菜前，先用食用油烧至微微冒烟后倒出，然后再倒入冷油烹饪，粘锅的现象基本不会出现。

总而言之，粘锅的情况令人头疼，不粘锅是非常理想的解决方式。但在使用过程中，也要尽量避免涂层脱落的情况，及时保养和更换才好。也可以采用滑锅的方式，适合自己的合理烹饪，才是最好的。

参考资料：

[1]白桦, 崔艳妮, 郝楠,等. 不粘锅涂层中全氟辛酸及其盐的气相色谱法测定[J]. 分析测试学报, 2017.

[2]特氟龙涂层对人体有害吗? 知乎日报，2022-4-17